Es un hecho … la carne madurada está de moda!
Cada vez oímos hablar más de la carne madurada, en los últimos años se ha vuelto más accesible, y la encontramos con más facilidad en cartas de restaurantes, o en carnicerías selectas.
¿Pero qué es la carne madurada? ¿En qué consiste la técnica de maduración de la carne?
-Para la maduración de la carne, encontramos principalmente dos técnicas:
- Maduración en seco o técnica del dry aged
- Maduración al vacío o húmedo.
1º Maduración en seco o técnica del dry aged.
La maduración en seco consiste en dejar piezas grandes de carne (lomos altos y lomos bajos) en grandes cámaras refrigeradas con un control estricto de temperatura y humedad. Es muy importante para este tipo de maduración que el aire circule por la cámara para que esta sea uniforme.
En la maduración en seco se produce una merma en el peso de la carne que puede pasar del 30%, en la maduración en vacío no hay esta pérdida de peso, pero la calidad que se puede alcanzar con la maduración en seco, es desde nuestro punto de vista es insuperable.
La maduración en seco debe realizarse entre los 1ºc y 3ºc, la humedad entre 70 y 85%, se utiliza iluminación ultravioleta se utiliza para controlar el crecimiento bacteriano superficial.
En Majado Gourmet utilizamos esta técnica de maduracion para nuestra carne de las razas Simmental, Hereford y Holstein.
Para nosotros la maduración perfecta de nuestra vaca vieja es de 40 a 60 días dependiendo del tamaño de las piezas.
2º Maduración en vacío.
Es más rentable puesto que no tiene mermas con mayor aprovechamiento. La carne en pequeñas y medianas piezas se envuelve en plástico impermeable se elimina el oxígeno y otros elementos contaminantes, en este método no hay pérdida de peso, hay mayor aprovechamiento, se evita la pérdida por evaporación. El proceso de maduración es mucho más corto, pero sus propios jugos pueden producir sabores poco agradables.
El tiempo de maduración de la carne depende de los gustos.
Lo que no deja lugar a la duda es que las maduraciones largas 6, 8 meses no dejan de ser un intento de crear una moda, el sentido común nos dice que la degradación de esa carne juega en su contra, para mi es una carne que se ha degradado en exceso, con sabores nada limpios y equilibrados.
¿Y tú ya has probado la carne madurada?
by Manuel Majado, experto gastronómico
¿Quieres disfrutar en tu casa de la carne que se sirve en los mejores restaurantes europeos?
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