¿POR QUÉ GUSTA TANTO LO AHUMADO?

MGR Consulting Group Collaborator10/6/19

El auge de los pescados crudos, a los que nuestro paladar está cada día más acostumbrado, ha hecho que los ahumados, en especial los pescados, estén cada vez más presentes en nuestros restaurantes.

Muchos de vosotros conocéis productos ahumados como el marlín, salmón o las anguilas ahumadas, sin embargo, no son tantas las personas que conocen el método del ahumado. En este blog pondremos fin a este desconocimiento y presentaremos algunos de los productos de moda así como recetas exquisitas con ahumados.

¿EN QUÉ CONSISTE EL AHUMADO?

En primer lugar es fundamental distinguir entre los ahumados artificiales, cuyo sabor se consigue mediante humo líquido y otros aditivos, y el ahumado natural, para el que se utilizan diferentes tipos de madera. Dicho esto, el ahumado es un método de conservación que se ha usado para aprovechar los momentos de abundancia y conservar los alimentos. Al mismo tiempo el maestro conservero se dio cuenta que los ahumados adquirían una textura, aroma y sabor bastante agradable al paladar, por lo que comenzaron a usar esta técnica a conciencia para conseguir sabores hasta entonces desconocidos.

OBTENCIÓN DEL HUMO

Para la obtención del humo es recomendable serrín y virutas obtenidas a partir de madera de haya, roble y arce, aunque se pueden emplear otras maderas como castaño, chopo , fresno y sauce además la de arboles frutales, como el naranjo.

Respecto de las maderas resinosas, aunque no se recomiendan para ser empleadas en este menester, la experiencia llevada a cabo con madera de pino ha dado excelentes resultados.

SELECCIÓN DE LA TEMPERATURA

Los pescados se pueden ahumar en frío o en caliente. El ahumado en frío es aquel tratado con humo recién obtenido en un ambiente con una temperatura inferior a 30ºC. Por otro lado, el pescado ahumado en caliente es aquel que procede de un tratamiento con humo recién obtenido en condiciones térmicas superando los 60ºC. Los pescados ahumados en frío se conservan por tanto durante un periodo mas largo porque se someten a unas salazones mas intensas y se exponen durante mas tiempo al humo.

PRODUCTOS AHUMADOS

El SALMON ahumado es uno de los productos estrella más conocido y deseado por todos los españoles. Para la obtención de humo se utiliza serrín y virutas de las maderas recomendadas anteriormente. Una vez ahumado el salmón, se deja en la cámara sin tapar durante un día para que se oree y desde este momento el salmón estará listo para su empleo. El mejor método para conservar el pescado ahumado es envasarlo al vacío ya que el pescado envasado de esta forma permanece en buen estado durante más tiempo, reduciendo así la proliferación de bacterias. Además, este sistema permite la congelación del producto. Por otro lado, si sumergimos el salmón en una cubeta con aceite refinado, también podremos conservar el salmón en la cámara durante quince días aproximadamente en condiciones óptimas. Este mismo procedimiento sirve para truchas de tamaño grande aunque reduciendo el tiempo de salazón. 

En Majado Gourmet Selection, además de salmón podréis encontrar productos como:

  • Marlín ahumado.
  • Pez espada ahumado.
  • Anchoas ahumadas.
  • Sardinas ahumadas.
  • Anguila ahumada.

Taco de pez espada ahumado.

Sardina ahumada.

Cabe destacar la anguila ahumada por ser un gran aliado para preparar platos deliciosos donde prima la sencillez. Uno de estos platos es el foie con anguila ahumada. La anguilas ahumada es un producto natural, sin conservantes ni colorantes, siendo un producto altamente energético, rico en proteínas y en grasas beneficiosas para el organismo, por lo que combinado con foie obtendrás un sabor exquisito con unas propiedades nutricionales de envidia.


Terrine de anguila ahumada con foie.

Otra de las posibilidades que nos ofrece este producto es esta espectacular combinación de foie gras de oca con anguila ahumada.


Terrine de foie gas de oca con filetes de anguila ahumada #majadogourmet