¿QUE ES UNA VACA VIEJA?

Victoria Majado Gil del Real 6/11/20

A la hora de escoger una buena carne ya sea para consumir en casa o en un restaurante, escuchamos términos que pueden resultar confusos: carne de ternera, de vaca, vaca vieja, ternera, añojo...

Los diferentes tipos de carne de vacuno:

Ternera lechal o blanca: Macho o hembra d 0 a 8 meses. Carne blanca, muy tierna y tiene muy poca grasa. Alimentado con leche, no ha probado el pasto.

Ternera: Macho o hembra de menos de 12 meses. Alimentado con leche, pasto y pienso.

Añojo: Macho o hembra entre 1 y 2 años. La carne es más rosada y más sabrosa que la ternera.

Novillo: Macho de 24 y 48 meses.

Cebón: Macho castrado muy joven, de menos de 48 meses.

Buey: Macho castrado de más de 48 meses. En España los bueyes tienen que tener más de seis años.Carne veteada, de grano grueso y grasa amarilla.

Vaca: Hembra de más de 2 años.

Toro: Macho de más de 48 meses, son sólo los de lidia.

Estas son las denominaciones generales de la carne de vacuno según la edad y sexo del animal.

Pero muchas veces nos encontramos con el término de "vaca vieja" que hace referencia a carnes de mucha calidad, y nos hacemos la siguiente pregunta:

¿Que es la carne de vaca vieja? 

La denominación vaca vieja se da a la hembra bovina, vaca, que ya ha cumplido los 5 años de vida, de aquí en adelante las vacas viejas pueden llegar a vivir más de 20 años.

¿En qué se diferencia la carne de vaca vieja de otros carnes?

Siempre dependerá si es el ganado es de pasto, criado en libertad, con una alimentación cuidada, o es estabulado.

vaca vieja de pasto

Obviamente las vacas criadas en libertad con una alimentación cuidada y de calidad, no tienen nada que ver con las vacas que no han sido alimentadas de esta forma sostenible, en general la vaca vieja es mucho más tierna, mucho más jugosa y sabrosa que otros tipos de carne.

¿La edad de la vaca influye en la calidad?

Al igual que en el vino con las cepas viejas, la edad de las vacas viejas influye en la textura de la carne; la carne se vuelve más jugosa, más sabrosa y con mejores aromas, que se acentúan todavía más con la maduración de la misma. El marmoleo y grasita de la carne se convierte en miel en boca.

Sabiendo todo esto nos podemos hacer una idea del trabajo que hay detrás de una buena carne.

chuletón vaca vieja

En Majado Gourmet utilizamos vacas "viejas" procedentes de pastos, criadas en libertad, que tienen más de 10 -14 años de edad, para luego proceder a la maduración de su carne y obtener así unas piezas de una calidad suprema

Si quieres saber más sobre la maduración de la carne visita nuestro artículo:

CARNE MADURADA QUE ES Y  CÓMO SE ELABORA