SAN SIMON DA COSTA, UN QUESO CON HISTORIA

(Premios al mejor queso de vaca en España, medallas de oro, plata y bronce de los World Cheese Awards).

HISTORIA 

La leyenda dice que este tipo de queso ahumado fue inventado por los Celtas, asentados en las montañas de la Serra da Carba y el Xistral. En la época de los romanos estos quesos eran enviados a Roma por sus especiales características de sabor y duración. Más adelante, en la Epoca Media, el San Simon da Costa se utilizaba para el pago de foros y diezmos a los señores feudales y la iglesia. Ademas, una vez se abolieron los los pagos de los foros, seguía siendo habitual en muchas parroquias el pagar las ceremonias de bautizo con 2 quesos San Simon da Costa.

En el siglo XX, debido a su calidad y sabor, se publicó la documentación oficial de la presencia de los quesos San Simon da Costa fuera del territorio gallego.

En 19857, en la exposición estatal que se celebró en Madrid, unos empresarios de Lugo asistieron a tomar nota de 40 tipos diferente de productos, así como 27 plantas medicinales y 50 tipos de madera.

En 1892, en el ayuntamiento de Villalba se aprobó el gasto de 20 pesetas para adquirir 2 quesos San Simon da Costa,  que luego iban a ser enviados a la Exposición de Chicago. Unos años más adelante, en 1913, en la Exposición de la Industria Lechera celebrada en Madrid, el mismo Ayuntamiento de Lugo presentó una selección de quesos San Simon da Costa, la cual gustó mucho al rey Alfonso XIII, que cuando visitó la exposición y vio el tamaño y forma de los quesos, preguntó como se hacían. Fue el Sr. Armendáriz, inspector veterinario de la época, el encargado de darle una descripción detallada.

En 1932 el periódico el “Faro Villalbés” publicó un articulo firmado por el cirujano veterinario Rof Codina, en el que hablaba del queso San Simon da Costa, y decía cosas como: “En el tercer concurso nacional de productos lácteos celebrado en Madrid, los quesos que atrajeron la mayor atención de los visitantes más acomodados fueron los quesos de San Simón que la Diputación Provincial de Lugo exhibió en la Sección de Productos Lácteos. En vista de este éxito, la Casa de Lhardy solicitó una entrega mensual de mil kilos”.

En el Inventario Español de Productos Tradicionales, publicado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en 1996, se encuentra una descripción detallada del queso San Simón:

“Un queso gallego tradicional, elaborado con métodos de producción caseros tradicionales que mantienen vivos los métodos de productos ancestrales (…) Su forma y ahumado lo caracterizan e identifican (…)”

Así, a día de hoy, el queso San Simón da Costa, es un conocido queso gallego con numerosos reconocimientos que se está consolidando en nuevos mercados en Europa y otros continentes.

ELABORACIÓN

Es un queso hecho con leche de vaca de las razas Rubia de Galicia, Frisona y Pardo Alpina, elaborado de forma artesanal, de pasta semi-dura, curado durante 45 días y respetando la normativa higiénico-sanitaria. Vamos a desarrollar su fases de elaboración:

•  Coagulación: La coagulación de la leche esta provocada con cuajo, los fermentos lácticos utilizados son el lactococus lactis en sus diferentes variedades, estreptococus cremoris y el streptococus lactis. Se utiliza la dosis precisa para que la coagulación se lleve a cabo en 30 minutos y como máximo 40 minutos, manteniendo la temperatura entre 31 y 33ªC.

• Corte: Los recortes son necesarios para que la granulometría de la cuajada sea del tamaño de granos de entre 5 y 12 mm de diámetro.

• Moldeado: En esta fase se moldea el queso con la forma y dimensión adecuada para obtener el queso con las características del producto certificado.

• Prensado: El queso permanece en prensas durante el tiempo necesario, con un mínimo de 3 horas, dependiendo de la presión que se le aplique y el tamaño. Para facilitar la eliminación del suero y el alisado de la corteza, los quesos se envuelven en telas de algodón.

• Salazón: Se realiza en salmuera con una concentración entre 14 y 17%, con un tiempo máximo de inmersión de 24 horas.

•  Maduración: El periodo mínimo de maduración es de 45 días contando desde el final del salazón. Durante el tiempo de maduración, los quesos se someten a las prácticas de torneado y limpieza necesarias para adquirir sus características peculiares.

• Ahumado: Se utiliza el tiempo necesario hasta alcance el color característico, evitando el contacto cercano con el fuego. El ahumado siempre se hace con madera de abedul, sin corteza.

NOTA DE CATA

El queso San Simon da Costa, es un queso de pasta semidura, tiene una textura agradable, con un ligero sabor a ahumado en el interior y más extenso en la corteza. Si se deja madurar más tiempo, la textura se vuelve más dura y en boca recuerda a un queso parmesano pero con un toque ahumado. El queso San Simon da Costa, es un queso ideal para fundir, y elaborar diferentes salsas para acompañar con carne, pescado y ensaladas.