JAMÓN SERRANO VS JAMÓN IBÉRICO

Seguro que alguna vez os habéis preguntado que diferencia existe entre el jamón serrano y el jamón ibérico, si se trata de dos formas distintas de referirse a lo mismo. La respuesta es NO. En Majado Gourmet apostamos por la calidad y queremos que vuestros paladares sepan diferenciar estos 2 tipos de jamón.

JAMÓN SERRANO

En cuanto al jamón serrano, se trata de un producto procedente del cerdo blanco que puede ser Duroc, Land race o Large White, entre otras razas. La crianza y alimentación de estos cerdos es estabulada, en alguna ocasión se crían en el campo, pero no es lo habitual.

Su forma de elaboración es: salazón, secado y maduración. Este tipo de jamón se seca en la sierra, a alturas alrededor de 900 metros en un clima frío y seco.

Respecto al sabor de este tipo de jamón, se trata de una carne magra y de un color rosáceo homogéneo que posee menos grasa que el jamón ibérico y además es un poco más salado debido a que el jamón serrano tiene un porcentaje de sodio superior al del jamón ibérico. Aunque existen diferentes divisiones en función de la denominación de origen, el jamón serrano es comúnmente dividido en 3 tipos de calidades en función de su proceso de curación:

• Jamón de Bodega (de 9 a 12 meses de curación)
• Jamón Reserva (de 12 a 15 meses de curación)
• Jamón Gran Reserva (más de 15 meses de curación)

Queremos aclarar que un mayor tiempo de curación no hace el jamón mejor o peor, el tiempo de curación va por gustos, a alguna gente le gusta poco curado y a otra gente muy curado. Lo que es obvio es que el jamón serrano es un producto magnífico que, cuando está bien hecho, a la gran mayoría de personas les encanta.

JAMÓN IBÉRICO

Cerdo Ibérico

El jamón ibérico procede del cerdo de raza ibérica que mayormente es producido en España, ya que en nuestra península se producen las condiciones climatológicas ideales para que el jamón pueda ser producido con una excelente calidad.

Bien es cierto que el cerdo de raza ibérica ha sido exportado en algunas ocasiones a otros países, como Estados Unidos por ejemplo, y alimentado con cacahuetes, pero este no logra ser de la misma calidad del cerdo ibérico de las dehesas españolas.

A diferencia del cerdo blanco, este tipo de cerdo es criado en libertad durante la montanera y se alimenta a base de bellotas, hierbas y lo que encuentren por el campo. Su forma de elaboración es: salazón, asentamiento, lavado, secado, maduración y envejecimiento. Por tanto, por lo general tendrá un proceso de curación mayor que el jamón serrano.

El cerdo ibérico tiene una característica especial, que lo hace diferente a los demás, infiltra la grasa en el músculo y esto es lo que hace que su carne sea más sabrosa que la de los cerdos blancos y, por tanto, más costosa de curar.

Este tipo de jamón, se seca por lo general a una altura entre 400 y 700 metros (aunque en la DO Guijuelo el secado se hace a más altura 1000 metros ).

En cuanto al sabor del jamón ibérico, se trata de una carne de un color rojo fuerte y brillante, con un olor intenso, tiene grasa infiltrada que le da esa jugosidad. Cabe destacar que el principal ácido graso del jamón ibérico es el ácido oleico, que tiene numerosos beneficios para la salud.

El jamon iberico se pude dividir en:

• Etiqueta Negra (Jamón de Bellota 100% Ibérico): jamones que proceden de cerdos 100% ibéricos criados en libertad en las dehesas y alimentados durante su ultima fase de engorde de pastos naturales, hierbas aromáticas y bellotas.
• Etiqueta Roja (Jamón de Bellota Ibérico): jamones que proceden de cerdos cruzados, por lo que no son 100% ibéricos, criados en libertad en las dehesas y alimentados durante su ultima fase de engorde de pastos naturales, hierbas aromáticas y bellotas.
• Etiqueta Verde (Jamón de Cebo de Campo Ibérico): jamones que proceden de cerdos alimentados de piensos y que se complementan de pastos naturales. Podemos encontrarlos 100% ibéricos, ibéricos del 75% e ibéricos del 50%.
• Etiqueta Blanca (Jamón de Cerdo Ibérico): jamones de cerdos alimentados con piensos compuestos por cereales y legumbres y criados en establos o cebaderos, en régimen intensivo. Podemos encontrarlos 100% ibéricos, ibéricos del 75% e ibéricos del 50%.

Lo que sí que tenemos claro es que cualquier momento es bueno para tomar un buen jamón, ya sea jamón serrano o jamón ibérico, degustarlo lentamente y disfrutar del exquisito sabor que ambos nos ofrecen, y que mejor forma de hacerlo que acompanarlo de un buen vino, del tipo que sea; eso va a gusto del paladar.